又说,涮羊肉好吃的,只有五处:上脑嫩,瘦中带肥;大三岔一头肥一头瘦;小三岔就是五花肉;磨裆是瘦肉里带肥肉边;黄瓜条也是取其嫩和肥瘦相间。行家吃羊肉,好比品酒师品红酒,能从酒的年份季节气候,说到酒庄的看门老大爷养的猫是什么颜色。同理,吃涮羊肉的名手,一口下去,这头羊前世今生有没有交配生育过,也是门儿清了。好羊肉天生鲜嫩,不用白水涮还真对不起它。白水一过,不蘸酱都能有天然肉香。涮羊肉的火候是门手艺。我小时候吃羊肉,唯恐不熟,羊肉片下了锅,总要顿一顿,等一等,起锅来羊肉发灰,略带皱,吃起来还好。后来遇到热情的朋友请客,抢过筷子替我一口气涮了十几片,都是一涮即起,蘸了料,叮嘱我快吃。我一嚼之下,才知道一涮即起的羊肉,半生半熟,肌理若有若无,嫩香软滑,入口即化,嚼都不用嚼——还需要嚼一下者,单是为了把蘸料和肉混合了,真觉得以前那些羊肉,都是吃错了的。
羊肉做热菜,界面就友好得多。煎炒烹烤,无一不可。搭萝卜,配土豆,好像门客三千面不改的大度孟尝。只是,相比起对猪肉连红烧带扣外加冷淬等一系列复杂处理,羊肉的烹制似乎简洁得多。大概羊肉本身鲜嫩好吃,布衣荆钗不掩天香国色,不用再施以脂粉、加以环佩,淡妆浓抹总相宜吧。比起鱼翅之类的借味菜,大多数羊肉菜都更有发散性,许多配菜都狐假虎威,想借个羊肉的香味。《三剑客》里,波托斯被吝啬情妇请吃饭,人家就拿几根羊骨头来煮蚕豆,也能算道菜的。羊肉这样不求索取默默奉献,不动声色间渲染得满室温香的好东西,果然是君子菜。当然,它老人家还不是三头六臂无所不能,还是有求于人。做羊肉时少不得生姜、当归或甘草之类,或者大火葱爆,以压膻味。老舍在《骆驼祥子》里,提过羊肉馅包子,在随笔里聊过羊肉白菜饺子。后者没吃过,前者吃来比猪肉馅清鲜多汁。
烤羊肉串是用孜然那种霸道的香来使之增色,犹如美人化浓妆喷劣质香水抖性感裙摆——甚至那种粗糙都是性感的一部分。实际上,仅论对鼻子的吸引度,烤羊肉串当世罕有其匹:羊肉和孜然味道一合,漫天彻地,是火烧火燎的香。加上火焰熊熊、油声刺刺,在方圆百米之内都会被这种视觉听觉嗅觉全方位勾引。再小心翼翼的人,见了烤羊肉都会心情喧腾,胸胆开张,不喝酒的也得来两瓶。
羊肉非只北方人爱吃,江南亦然。比如,湖州有著名的板羊肉,苏州有所谓藏书羊肉。据说湖州、苏州的羊,最初都是明朝时北方羊种南下,在江南宝地,饮清水、吃嫩草,脱了北方羊的雄伟,多了南方羊的婉约。典型的老派湖州板羊肉做法,是去毛刮皮,然后放进一个大石槽里火烧。石槽厚,所以等于文火炖。一天炖完,羊肉味道全出,酥融鲜浓,勾魂夺魄。这样的羊肉尽可以冻实了再吃。江南现在的许多白切羊肉,情况相去不远:使厚锅慢炖,炖出味道来吃。
连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉,极是香,最是好吃。咀嚼间肉的口感,有时酥滑如鹅肝,却又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻,参差其间。一块白切羊肉,柔滑冷冽与香酥入骨掩映其间,大有至尊宝在冷艳青霞和妩媚紫霞间神魂颠倒天上人间的辗转感。无锡的熟食店四季有牛肉供应,但总到入冬,才有白切羊肉卖,常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥,通常是抹些辣椒酱,用来下冷白酒。过年前后,买包白切羊肉回来直接冻硬,能嚼得你嘴里脆生生冒出冰碴声。吃冷肉喝冷酒冷香四溢,全靠酒和肉提神在自己体内点起火来。因此,冬天和人吃白切羊肉、喝冷白酒,到后来常发生两人双手冰冷,吃块羊肉就冷得脖子一缩,可是面红似火口齿不清唇舌翻飞欲罢不能的情景。
比羊肉更动人的,乃是冬天的羊肉汤。家常也能做,但没有那个火候,熬不出味道。好羊肉汤,需要极好的羊骨头,花时间熬浓熬透,才香得轰轰烈烈。夜雪封门,饥肠辘辘,披衣出门,贼溜溜掩进小店,招手要碗羊肉汤。店主一掀巨桶盖,亮出蒸气郁郁看不清就里的一锅,捞出几大勺汤、大块羊排。一大盆汤递来,先一把葱叶撒进去,被汤一烫,立刻香味喷薄,满盆皆绿。西安的馍没法随身携带到天涯海角,所以经常得就近买个面饼或馕代替——我们这里,羊肉店旁总有卖白馒头、花卷、面饼的所在,等着买了,就羊汤吃喝。把这些面食一片片撕了,扔进汤里泡着载浮载沉。计算时间,等浓香羊汤灌饱这些面团后,趁其还没有失却面饼的筋道,迅速捞出食之,满口滚烫,背上发痒,额头出汗。然后抢起块羊排,连肥带瘦,一缕缕肉撕咬吞下,末了一大碗汤连着葱,轰隆隆灌下肚去,只觉得从天灵盖到小腹任督二脉噼里啪啦贯通,赶紧再要一碗。第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味,所以得多加些葱、加些辣,羊汤进了发烫的嘴,才能爆出更香更烈的味道。卢仝写诗说,茶喝到七碗就“七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生”。羊肉汤也是,真喝到第七碗,就要全身百窍皆开、从脚底一路通透直暖到顶心,汗出如浆,衣服全都穿不住了,嘴里呼呼往外喷火。再呼一口气,真就要升仙去也。
米饭
欧洲的小饭馆有其格局不大处:许多厨子,都只会
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